今天和朋友聊天，手痒，说说关于麻辣火锅、沸腾鱼、酸菜鱼、水煮牛肉.....的一些事

本田寿司 · 发表于 2012-9-10 14:15:02

大家可能都吃过，当然，以前我也常吃。现在如果我想吃，基本都会自己做，不再到其他餐馆吃了。为什么？只因为知道得太多了.....

也请看到这贴的同业不要怪我，也不要对号入座，我也就是探讨吓现在的状况而已，如有冒犯，请多多包涵！

食用油价现在越来越贵，一些菜式必须要用很多油，而这些菜式的售价一直都不能太高，否则就会流失大量固定的客户群，这是一直的经营难题，而此难题一直无法解决。于是，有了循环锅底！生活在四川、重庆的人对此是不以为然的，因为他们一直都是这样吃的，其实这在当地已成了一种习惯和规则，循环锅底据说会令味道更加美味，当然，这么多料涮进去，其鲜味是会复加的，其实按正常吃法和操作，从消毒角度而言也无甚不妥。因为经过沸腾，细菌什么的也就不能存活了。但前提是按正常吃法和操作！现在大家都会按正常吃法吃吗？餐馆的操作都会符合要求吗？

下面的描述会有些恶心，不喜勿看！

1、有不少人吃完为了防止商家再用底料，把纸巾、用完的牙签、剩菜都放进去，完了还有人吐痰进去，我亲眼看过，服务员一样隔渣再用。
2、商家会当着客人面主动把剩菜都倒进去，然后拿走，貌似安全，其实在后面一样隔渣再用。

其实大家只是沾沾筷子也就算了，但这么多杂七杂八的东西放进去，有毒没毒谁也说不准啊！况且.....这样太恶心了，举个例子，难道把屎煮熟，消毒了就可以吃吗。

降低成本的方法除了配料可以重复使用外，还有一个方法就是用“地沟油”，两者只能二选其一，或合并使用，否则就会亏本。这世界谁会做亏本生意呢？国家养老你也要交社保费呐！

大家吃这方面的菜式要注意以下几点
1、用油多、味道浓烈、价格低的菜，尽量不要点。
2、油色浑浊的菜要注意了。（地沟油一般比较清透，无法破解，除非再循环用....）
3、吃完不要再加料进去了....你懂的！如真的有责任心，你就把锅底打包吧！

真心希望能把这些菜式升价，成本是摆在那的！大家如真的想吃也不要以价格作为选择标准，毕竟能吃得放心，也是双赢的局面。有良知的老板是占大多数的，对收得贵，又用那些东西的行家，我只能无语了。等天收吧....
补充一点：我没做上述类型的菜式，不是为了要升价！

sheng · 发表于 2012-9-10 16:02:55

LZ说的已经尽量不点了，凯越的沸腾鱼还是不错的。。。。也不算很贵才几十块，油很清澈。

狙击手 · 发表于 2012-9-10 16:10:40

老板，受教啦

川菜辣得有性格

生少爷 · 发表于 2012-9-10 17:24:33

老板，受教啦

川菜辣得有性格

善变的猫 · 发表于 2012-9-10 19:30:56

我就不信你的店可以做到十分完美,没有漏洞.川菜要全是你说的那样,早就在广州消失,也不会天天有人吃.难道你敢保证你家店的材料和配料就绝对健康安全吗.与其发文字打击别人.还是管好自己先吧

[ 本帖最后由善变的猫于 2012-9-10 19:42 编辑 ]

comboy · 发表于 2012-9-10 22:36:58

油是否重复使用, 是可以看得到出来的, 吃得到出来的, 重复煮油, 会有致癌物质出来.不建议.

只要油重复煮过两三次, 一看就知道了.

comboy · 发表于 2012-9-10 22:38:06

另外, 就川菜而言, 目前价钱并不便宜.....至少在广州

游击队长 · 发表于 2012-9-10 22:38:59

老板！饮大佐乱讲野

扎西德勒 · 发表于 2012-9-10 23:27:46

记得97年果时既川菜厨师将D爆过既干辣椒拣返出黎切碎（例如系辣子鸡，辣子兔用过果D），晒系D水煮牛肉面头再蘸油上台，一开始以为系距同我悭节约成本，后来先知系爆过既再用先香。
个人感觉川菜无老油真系无咗精髓。大大话话都系四川做嘢10几年，但平均一个月最多出去吃3-4餐川菜。火锅从2个人几十就可以搞掂，到而家几十蚊一个所谓一次性锅底，2个人求其都旧几两旧先有交易。以前去惯去熟既老X头，蜀X香，两X口等大档而家提都唔会提去，只会选择味X吾或其他店仔，店仔D锅底确实味道系唔一样，就睇你肠胃好唔好。
好多外省朋友倾计果时都话粤菜比距地既感觉就系甜，我话你地可以睇住我炒菜，睇下有无落糖（纯属拗颈）。又话广东人吃嘢残忍，咩野“3叫”吖诸如此类既，我话呢D都系网络吹嘘。好耐以前曾经有个客闻到鱼香茄子煲话出品系臭既，粤菜系用梅香咸鱼黎整既，但川菜既鱼香茄子系酸甜味，搞到要成条咸鱼摆系个客面前先解释得明。饮食文化真系好难解释......

盈盈警长 · 发表于 2012-9-10 23:54:41

本田兄弟，多谢提醒。五使讲太明，大家都知。说明了的话，就有人对号入座啦！

:lol :lol

善变的猫 · 发表于 2012-9-11 00:29:01

对号入座也无妨,问题是这类话题年年有人讲,但做川菜依然甘好生意,不用在车迷惘卖广告都可以做到不错的营业额,先叫本事

行色匆匆 · 发表于 2012-9-11 01:11:11

原帖由 扎西德勒 于 2012-9-10 23:27 发表
记得97年果时既川菜厨师将D爆过既干辣椒拣返出黎切碎（例如系辣子鸡，辣子兔用过果D），晒系D水煮牛肉面头再蘸油上台，一开始以为系距同我悭节约成本，后来先知系爆过既再用先香。
个人感觉川菜无老油真系无咗精髓。 ...

久闻大名，从未试过衣位大师D手势，几时返广州整几味试下

敬仰ing

CCGAME · 发表于 2012-9-11 09:01:57

LZ颇有写软文的天份哦

孔雀 · 发表于 2012-9-11 09:03:59

原帖由 扎西德勒 于 2012-9-10 23:27 发表
记得97年果时既川菜厨师将D爆过既干辣椒拣返出黎切碎（例如系辣子鸡，辣子兔用过果D），晒系D水煮牛肉面头再蘸油上台，一开始以为系距同我悭节约成本，后来先知系爆过既再用先香。
个人感觉川菜无老油真系无咗精髓。 ...

这个评价比较中肯，川菜没老油就不是川菜啦！但老油不一定就代表地沟油，现在的火锅真没以前好吃啦，四川、重庆这边的九宫格应该尝试一下，很有特色的哦！

leohuang · 发表于 2012-9-11 13:49:24

朗拿度 · 发表于 2012-9-11 20:24:08

有没本事不关我事，楼主讲的情况真不真才是重点。

原帖由 善变的猫 于 2012-9-11 00:29 发表
对号入座也无妨,问题是这类话题年年有人讲,但做川菜依然甘好生意,不用在车迷惘卖广告都可以做到不错的营业额,先叫本事

花城安仔 · 发表于 2012-9-11 21:33:53

在川的餐馆不用老油一定5旺.不过老油干净不干净,就见仁见智.

本田寿司 · 发表于 2012-9-12 12:59:35

原帖由 善变的猫 于 2012-9-10 07:30 PM 发表
我就不信你的店可以做到十分完美,没有漏洞.川菜要全是你说的那样,早就在广州消失,也不会天天有人吃.难道你敢保证你家店的材料和配料就绝对健康安全吗.与其发文字打击别人.还是管好自己先吧

我附近没有做川菜的店，我的客人和吃川菜的客人也不复合，打击他们对我没好处。况且我也没打击他们呀，只是说做这类菜的现状而已，当然，有空我也会说说点心和粤菜的现状的，无不妥吧。

按你的逻辑，如果不是毫无缺陷的“神”就没资格发表某些心得评论？那是否应该把全世界的媒体都关停，因为它们是“人”办的，写评论文章的人一定有某方面的缺陷吧。谁也不能保证材料和配料的绝对安全，我没可能生产
全部的原料和酱料，如果我发现有不妥，就一定不用，但没发现就实在没办法了。比如之前某酱油用工业盐，谁能试出来呢？进了这货就只能自认倒霉。

其实我的话题很单纯，只是讲一下现状，让大家小心点食用，因这个问题很有普遍性。一直喜欢这样吃的同学看看无妨，对这方面比较敏感的，就小心看清楚。

如果你首先看到的是阴暗面，这样做人就会很累，也会反映了你内心的某种倒影。现在的社会的负能量很多，正能量很少，希望不要曲解我的意思。我自己都喜欢吃川菜，但我会选择用我喜欢的方法去吃而已。

zzh1206 · 发表于 2012-9-12 18:26:03

支持寿司兄！

硬派吉普 · 发表于 2012-9-13 09:30:53

原帖由 善变的猫 于 2012-9-11 00:29 发表
对号入座也无妨,问题是这类话题年年有人讲,但做川菜依然甘好生意,不用在车迷惘卖广告都可以做到不错的营业额,先叫本事

按照你的逻辑，那些什么三鹿、伊利、蒙牛之流生意也很好嘛，那他们都很有本事？

我看坑人、害人的本事倒是大大的有！

老总 · 发表于 2012-9-13 18:38:44

坚决支持不用地沟油、出品干净的商家。

calvinho · 发表于 2012-9-18 19:47:45

支持继续爆料~~

听风 · 发表于 2012-9-23 19:22:08

某些人是见不得人家赚钱，在车网发广告有何不妥？况且对大家又有优惠，只要赚的都是干干净净，不昧良心的钱就行。楼主说的都是事实，现在的人没有信仰就无所畏惧，良心大大地坏了！

海@记 · 发表于 2012-10-17 09:19:09

原帖由听风于 2012-9-23 19:22 发表
某些人是见不得人家赚钱，在车网发广告有何不妥？况且对大家又有优惠，只要赚的都是干干净净，不昧良心的钱就行。楼主说的都是事实，现在的人没有信仰就无所畏惧，良心大大地坏了！

robert_fan · 发表于 2012-10-17 13:47:24

真相一直都知，寿司文中所列的菜也是尽量不点。
只不过寿司TX更加细节化，果然好恶顶！

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