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六个要点煮一碗地道的广味鲜虾云吞

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楼主
发表于 2012-6-27 17:30:42 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
尖上的中国的第2集,有说广州的云吞面,主要是讲述了广州的“竹升面”,对云吞面里的云吞只是提了一下,对于我这样的云吞面狂热分子,对竹升面的做法当然是不陌生的,因为没有工具,家庭制造也不太可能,但是云吞面里的云吞,因为爱吃,我却有一点研究。

        广州街头,每间粤式食店,都会有云吞面卖,当然老字号也不少,逛街稍累想吃东西的时候,我自然就会想拐进一间店点上一碗,吃完每次都是满足。出差或者旅游离开广州几天,我就会想这碗云吞面想得有时候觉得是一种煎熬,既然这么爱吃,自己学着做就理所当然了。

        为了做出一碗地道的广味鲜虾云吞,我参考过不少的资料,做过几次以后经过各种筛选,终于做出真正的广味鲜虾云吞。参考的资料主要有《蔡澜叹名菜-2010-第01期》、《苏GOOD-07-云吞面》、《舌尖上的中国-主食的故事》、《广式包云吞手法》、《寻找广州传统云吞面》,当然还有我几十年从小吃到大的舌头。

       一碗地道的鲜虾云吞当然要从选材开始,除了要选新鲜的活虾,一碗地道的云吞面汤是少不了的,而且虾要鲜甜和爽脆也是关键,下面我来具体说说。



材料:

汤:猪里脊肉6两、虾皮一把、大地鱼末10克、盐适量、生抽适量、水半锅。

云吞皮:市场售加入碱水压制的薄云吞皮1斤(没有的话用普通的云吞皮也无妨)。

云吞馅:新鲜沙虾1斤、猪肉1斤(我用的是肥瘦适宜做云吞的上格猪肉,广州菜市场是这样的叫法,大约是猪肩膀的肉,没有的话用没有腌制过的猪颈肉代替也可)

虾的腌料:炒芝麻末20克、大地鱼末6克、盐适量、鸡蛋白两个、玉米淀粉8克、胡椒粉一点点(我没有下)

肉的调味:盐适量、鸡粉适量、玉米淀粉适量

做法:
剥虾:把新鲜虾剥壳,方法是用厨房剪刀把虾头、虾尾剪掉,从虾的背面剪开,把虾壳剥掉,把虾肠挑出,没用前先放在冰箱保鲜。

煮汤:

1、把猪肉洗净切成片,用一个干净的锅放适量的水烧开,把猪肉片放入,水再次开后把水倒掉,就是把肉片汆水,目的是去掉猪肉的血沫。

2、另外用一个锅,放半锅水煮开,放入汆水后的猪肉,大火煮开后,小火炖煮。此时可处理做云吞馅的虾仁和猪肉。

3、待处理好云吞馅,肉汤也煮得差不多了,此时把虾皮彻底洗干净,用另外一个锅倒一点肉汤煮开,把虾皮放入煮5分钟,再把煮过虾皮的汤过筛,倒回原来的汤锅中。这样汤有虾皮的味道,但是没有虾皮在汤里也能保持汤的清澈。如果不用虾皮可以用干的虾子,直接放在汤里煮就可以了。

4、在汤里调入盐、大地鱼末、生抽,煮开后即成一锅美味的云吞汤,这个汤用来下面也很不错哟。

搓虾:

1、做芝麻末,把芝麻放在干净无水的炒锅里炒香,后放入搅拌机磨成芝麻末。

2、在虾仁内加入两个鸡蛋白、芝麻末、盐、大地鱼末、玉米淀粉、少量胡椒粉(建议非常抗拒腥味的tx选用,我没有下,我觉得下了会稍微减少虾的鲜味)抓均匀,然后搓10分钟,目的是使虾仁出“胶”。搓虾我用的手法跟调味的时候抓均匀肉里的调味料一样的手势。判断虾是否出“胶”,抓大约10分钟的时候,虾里的水分减少,将手提起的时候有虾仁会粘住手指,慢慢掉下去。

3、虾仁搓好后,包保鲜纸入冰箱保鲜腌一会。

馅:

1、把猪肉洗干净,切成肉粒,注意,正宗的广味云吞用的猪肉不是绞烂的猪肉,而是稍微大的肉粒。

2、在切好的肉粒里加入盐、鸡粉、玉米淀粉调味并搅拌均匀。

做云吞:

选一张云吞皮,放入少量的肉、一个虾仁,先对折成三角形,然后轻轻一握,即做好一个云吞。

云吞皮内放肉和一个虾仁、对折、轻握,云吞就做好了
煮云吞:

干净锅下水,煮开,任何调味料都不用,水大开下云吞,云吞浮起后,再煮两分钟,皮变透明后云吞熟透,捞起放在一个大碗里。

装碗:

在装了煮好的云吞的碗里,加入洗干净切成小段的韭王,倒入煮好的热云吞汤,一碗美味又正宗的广味鲜虾云吞就做成啦。

一碗地道的广味鲜虾云吞有以下几个要点:

1、云吞汤提鲜的关键是加入了大地鱼末,传统的云吞汤是加入了烧过的大地鱼干煮成的,加入大地鱼末最大体现了广味云吞汤的鲜味。

2、虾仁之所以会爽脆鲜甜,少不了搓虾的过程,而在虾的调味料里不为人知的调味料是炒香的芝麻末和大地鱼末,这两样东西让虾仁香喷喷哦。加入鸡蛋和玉米淀粉让虾仁经过搓的过程出“胶”,增加虾仁的爽脆口感。

3、云吞里的肉馅是用猪肉粒,不是搅碎的猪肉,猪肉的肥瘦比例大约是瘦肉70%,肥肉30%。

4、正宗的广味云吞绝非兵乓球那么大一个,尺寸是一口一个刚刚好,馅里包一个或者半个虾仁刚好。

5、懂得吃的云吞迷会知道,好的云吞会有“金鱼尾”,就是云吞皮煮好后,呈现出象金鱼的长尾巴一样的形状。

6、正宗的广味云吞绝无葱花,而一定是用韭王,搭配吃的是大红浙醋。

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沙发
发表于 2012-6-27 20:39:30 | 只看该作者
因为街上的食店不会放新鲜的好虾,所以出街基本不吃鲜虾云吞面。

而且传统的广州云吞面是冇虾的。旧时最喜欢吃是越秀南与东华东交界那处一档,云吞肥瘦比例极好,陷里还有点芝麻、和或许是蛋浆。 后来拆了起环球通酒店,食店就消失了。
板凳
发表于 2012-6-27 21:54:00 | 只看该作者
无猪油渣的云吞, 就像无性爱的人生.
地板
发表于 2012-6-27 22:55:33 | 只看该作者
楼上的识食啊
面无猪油捞一捞都差佐好好好远啊。现在想起细个时吃的云吞面真系流晒口水!
地下室
发表于 2012-6-28 02:02:53 | 只看该作者
我印象最深的云吞面,当数细个在文昌北路靠近龙津路那档云吞面,真系回味无穷。果时仲可以用粮票。

用竹压面的做法,细个果时反而未见过。

仲有一样印象极深的就是:干蒸烧卖!

以前细个经常跟祖辈去西区食堂饮早茶,干蒸烧卖系必备的,印象中果时的干蒸烧卖真系好干身的,现在已经揾唔返了,应该系失传已久,真可惜啊……
6
发表于 2012-6-28 07:55:26 | 只看该作者
如此精雕细琢 肯定好吃了
7
发表于 2012-6-28 12:42:08 | 只看该作者
想吃面和云吞里有猪油渣的去海珠区黄埔村牌坊转右的面店,每天只做早市,大约9点半就收档,喜欢的DX可以去试试。
8
发表于 2012-6-28 12:46:34 | 只看该作者
一看回忆,就知道成班都是中坑。。。。。。。。
9
发表于 2012-6-29 02:18:54 | 只看该作者
来一碗,我只要云吞,不要面。
10
发表于 2012-6-29 11:58:39 | 只看该作者
舌尖果间竹园一D都吾好吃!同我吃左几十年果间新港西面店差得远,尾灯拒都见吾到~~
11
发表于 2012-6-29 21:39:47 | 只看该作者
好云吞面,无需要落虾的,少少猪油放系瓷赓度,大地鱼、虾子必须的,过冷河系必须的,吃的时候用瓷赓倒入少少大红浙醋同时落小小酱油,点住面同云吞吃,先吃面,吃到一半边吃云吞边吃面,饮汤系必须的,饮剩1/3汤。
12
发表于 2012-6-30 00:37:50 | 只看该作者
广式云吞面汤底是不会用大地鱼末噶
13
发表于 2012-6-30 00:40:28 | 只看该作者
将大地鱼炒香, 再熬汤.
14
发表于 2012-7-2 18:27:26 | 只看该作者
原帖由 农民八八 于 2012-6-29 21:39 发表
好云吞面,无需要落虾的,少少猪油放系瓷赓度,大地鱼、虾子必须的,过冷河系必须的,吃的时候用瓷赓倒入少少大红浙醋同时落小小酱油,点住面同云吞吃,先吃面,吃到一半边吃云吞边吃面,饮汤系必须的,饮剩1/3汤。: ...

哇!同我一樣噶吃法
15
发表于 2012-7-3 19:03:07 | 只看该作者

回复 10楼 的帖子

求新港西具体地址,电话
16
发表于 2012-7-6 09:13:08 | 只看该作者
印象最深最好吃的云吞面~~就是北京南与珠江路交界~~太平沙对面~~致美斋旁边的传统银丝面~~依稀记得好像是上海传统银丝面?
17
发表于 2012-7-10 04:58:13 | 只看该作者
印象中广(州)式云吞是没虾的,叫咸肉云吞,有虾的是港式云吞?

[ 本帖最后由 冻的菜丝 于 2012-7-10 05:04 编辑 ]
18
发表于 2012-7-10 13:15:49 | 只看该作者
包云吞系一定要加鸭蛋清的。。。
19
发表于 2012-7-10 17:16:20 | 只看该作者
云吞面霖起以前住上下九果边,欧成记,以前细个无乜钱,好难得先吃到碗云吞面,果时吃猪油捞面多。。。。超好味,现在温唔到甘既味道罗,现在响趣香饼家旧址里面果间欧成记就PK啦,完全唔系广州风味啊,我觉得同沙县差唔多。。。。
20
发表于 2012-8-8 23:12:19 | 只看该作者
以前响第十甫有间云园面店,云吞和云吞面都几好,好回味 ,记得隔离仲有间珊瑚阁,粥的出品上过美食导报
21
发表于 2014-4-23 23:00:55 | 只看该作者
流口水
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