最爱三文鱼之扫店大串烧

戴维斯

伟大而光荣的三文鱼

图：戴维斯     文：TOMMY     编缉：戴维斯




关于三文鱼，你知道吗？

“三文鱼”也名“大马哈”或“大麻哈”，学名“鲑鱼”。是世界名贵鱼类之一。品种很多，主要六个品种：细鳞大马哈鱼、驼背大马哈鱼、红大马哈鱼、大鳞大麻哈鱼、孟苏大麻哈鱼、银大麻哈鱼。英文大致是sockeye、chinook、chum、pink、coho等，它们的肉色与皮的斑点都不同，在中国经常吃到的是Pacific Salmon。 　

早在公元前77年，三文鱼已被罗马人记载为最美味的鱼类。生于淡水的三文鱼其实在海洋生 活，但却会回出生地(淡水)产卵。三文鱼是一种冷水洄游性名贵鱼类。分布于北太平洋和东北大西洋沿岸水域，我国的黑龙江、乌苏里江和松花江上游一带也有分布。世界上最大的三文鱼生产与出口国目前是挪威，全球有大约53%的产量来自它，每年挪威出口40万吨三文鱼。中国95%的三文鱼品种也是来自挪威，足见这样一个小国家市场占有量的巨大。不过南美洲的智利宣称将在几年内取代挪威的地位。

以前人类获取三文鱼的主要办法是捕捞，但随着资源的枯竭和需求的不断增长，现在几乎所有出口到国际市场的三文鱼均为养殖的。市面上的所谓游水三文鱼均为国内养殖，但据说品质与国外的深海三文鱼在颜色、肉质和口感上相差甚远，价格也相差一半左右。三文鱼的收获期大约是在三岁左右，其体积一般都能达到市场需要，收获后的三文鱼在专业包装厂内进行小心和快速的包装，以保持最佳品质。

科学家一直对爱斯基摩人的膳食不解，他们的食物中含大量的脂肪，但他们的心血功能却极 健康，能保持心藏健康的秘密在於，他们膳食中的大量海产品富含Omega－3,而三文鱼是所有 鱼类中Omega－3不饱和脂肪酸含量最高的，100克中约含2.7克。三文鱼含丰富的奥米加三脂肪酸，它可降低坏胆固醇，对预防心脏病有效。此外，三文鱼也含丰富的蛋白质、维他命B1、B2、B1。





三文鱼，大厨和食神的至爱

三文鱼全身是宝。鱼卵颜色橘红，晶莹璀璨，用放了盐的温开水把鱼卵搅拌均匀，沥干后用清酒和酱油腌制，即可食用，以生吃最佳，也可用以点缀菜肴，更能单独成菜。鱼头，可以红烧、清炖、蒸、也可以加入特殊调味品做成咖喱鱼头，豆豉鱼头等菜品，亦可放汤。鱼尾可做成多种热菜，干煎、豆豉蒸鱼尾等。背椎骨碎肉可作鱼丸，鱼饼，炒饭。鱼皮风干后油炸，脆香而不油腻。鱼骨过滤、去渣，是放汤的好材料。鱼身及一般鱼肉的食用方法大可不必再言。

一般人听起三文鱼这个名字，会迅速联想到日本料理，其实，三文鱼的食用极其普遍，是各种冷热佳 肴的常用品种。生鱼片的吃法，并非日本人首创，欧洲也有生吃三文鱼的悠久历史，挪威人就常把新鲜三文鱼切成薄片，以洋葱末、柠檬汁、橄榄油、盐、胡椒粉、番芫荽等调之食用。烟熏和酿制三文鱼是西餐开胃头盆中的上品。虽然日本也有出产某个品种的三文鱼，但现在酷爱三文鱼的日本人，吃的基本都是舶来品。 诚然，生食确是三文鱼的最佳吃法，但如熟谙其成熟之法，恰当地烹制，同样也是美味上品

一条三文鱼简直可以做一桌鱼宴，如清蒸大马哈鱼、干炸大马哈鱼、葱烧大马哈鱼段、豆瓣原汁大马哈鱼、干火靠大马哈鱼、大马哈鱼心炒青椒、生拌大马哈鱼片等等。最有特色的是到抚远吃氽大马哈鱼丸子，它是抚远非常有特色的一道菜，特点是洁白、细嫩，表面发亮，口感软嫩，吃两口丸子，喝几勺汤，清香在口，美味无穷。近年更有一些新菜推出，如“三文鱼松子菜包”、“香煎三文鱼 ”和“甜酸三文鱼”等。据有的厨师提醒，在制作三文鱼菜肴时最重要的秘诀是，切勿把三文鱼煮或炒得过熟，只需把鱼做七成熟。这样既可保存三文鱼的鲜嫩，也可以去除人们不喜欢的鱼腥味。




三文鱼坎坷的一生

三文鱼对人类的贡献是如此的大，但它的一生确是催人泪下的。三文鱼非常奇特的地方在洄游的特性，不论它孵化在哪里的淡水小河小溪，它总会一步步游向大海。在它成熟后，它又会准确无误地回到自己出生的地方。就如同一个离家多年的游子，带着叶落归根的执着，返回自己的家乡。科学家为了保护自然资源，每年都投放大量的人工孵化的鱼苗。否则，过量的捕捞，将令野生的三文鱼绝迹。有的品种也确实从自然界消失掉了。

鱼苗在冰冷刺骨的海水中成熟后，便成群结队地向它们的出生地进发，无论路上有多少艰难险阻，它们誓死要完成这次旅途----而这个旅途对所有三文鱼来说，都是一个生命终结之旅，任何一条鱼都会毫无例外的死去，但同时，这也是一个生命延续之旅。

出发的时候，兄弟们豪情万长，争先恐后。到最后，能回到出生地的，已经是寥寥无几了。

突破艰险的幸存的三文鱼，立即开始它们最后一个神圣的工作：交配。它们的身体开始发红，同时，旅途中碰撞的遍体鳞伤的伤口流出的血，经常染红了整个河面。交配完成后，一条条三文鱼带着伤痕累累而又精疲力尽的身体，悄无声息地沉到水底，静静地结束了它们坎坷的一生。它们在最后的安详中，把他们的痛苦、坎坷又传给了它们的后代。









某天的中午，无乜胃口，去区庄八千代叫左斤三文鱼，半斤厚切半斤薄切，正～～器材：手机，型号：索爱K810I


另一次的八千代，名盛店，八千代依旧是我试过的综合性价比最高的吃三文鱼的地方，不过也只觉得这里的三文鱼最抵食了，但也不得不说，它的出品并不均一，有次下单两斤，很明显就后上那盘较为肥美。薄切~~器材：手机，型号：索爱K810I


某天采访，实为蹭饭的海渥寿司。器材：手机，型号：索爱K810I  


那次去名盛，本业是要去八千代的，无意中发现金兵卫，即管试下，其实金兵卫量都几足，不过三文鱼的来货就不怎么样，实在是不适合这种没有冰镇的摆法，器材：手机，型号：索爱K810I


去年过年前试的多罗罗，那时刚开张没多久，这是申请会员卡即送的三文鱼金淊寿司，我想讲，在那个地段，做高端定位是很傻的，然后装修有点不日不西，价格因为定位问题属偏高，出品只能说不过不失，在八千代旁边， 只能说，替投资者抹汗！ 器材：单反，型号：10D，镜头：50 2.8定焦


曾经很喜欢的渔乐，当然是因为它抵食出品也不差，可惜～可能做得太便宜了，第一次帮衬时我就跟朋友说：甘平，能维持到成本么？！结果，它真的做唔落去了，555～～朋友说你看你，又吃倒了一家！ 器材：单反，型号：10D，镜头：50 2.8定焦


同样是渔乐，上张图是三文鱼腩，这个是三文鱼，看～这就是区别！器材：单反，型号：10D，镜头：50 2.8定焦


最近吃的总统大酒店的三文鱼，SOSO啦，够新鲜不过唔够肥美，无乜好讲。器材：傻瓜机，型号：佳能IXS50


一本料理，逢8，18，28全天寿司半价，等左一次，多人到S，半个钟先叫左两个号，看看表，都7点几了，8点半一样是半价，无必要凑热闹，结果第二天下班去试，大把吉位！一本的三文鱼不是按斤上，而是例，特价38元/例，没啥好说。器材：傻瓜机，型号：佳能IXS50


一级棒的特价三文鱼，都几肥美，不过距都几有创意，配的不是柠檬，而是橙。器材：手机，型号：K810I


光明广场的渔火，好像和惠福东那家澳门菜是同一老板，这里是一斤，份量较少。器材：傻瓜相机，型号：佳能IXS50


渔火的这款三文鱼芒果蟹子卷不错，推荐


这是无厘头相，照于友禾自助，不过唔推荐，话明刺身自助，居然刺身限点，而且份量少，寿司就任吃，但～寿司好快饱嘎，不过遇着我地饿人谷同大胃星出来既，你都算当黑罗。器材：手机，型号：NOKIA6250

[ 本帖最后由 戴维斯 于 2008-9-11 10:03 编辑 ]

虚无

啦~~你甘唔得嘎吓!~~~~甘样即系咩意思呢?!!!

虚无

唔小心坐左沙发........受刺激中...........

菲常人

又被你骗左入来，我决定改吃希凌鱼好奈了。。。。。。。。

越秀山寨

来车网上鱼客

可惜楼主吃的地方不多，请继续努力，加油

冬凌夏雪

又系度引诱人，睇到D三文鱼，又抽起我条食筋啦。

tommy

呢排兴炒冷饭啊............

木文

戴维斯

原帖由 越秀山寨 于 2008-9-11 11:43 发表
来车网上鱼客

可惜楼主吃的地方不多，请继续努力，加油

是把拍到的放上来了，有好多照片在家，懒得找哈哈，这是公司这边的存货。

茶叶

咁Q多文字，食个三文鱼啧，仲要去了解人地嘅交配啊生死啊，唔鬼食啦，虾我地尼D冇文化嘅人咩，食希凌鱼好耐咯

喂食冰团

个度的三纹鱼贵吾贵架

靓~靓

顶，睇完文字都唔想吃了。

星河

回楼住:仲有果D鬃熊可以放开肚皮大嚼三文鱼刺身,食完吾驶埋单添!

tommy

原帖由 靓~靓 于 2008-9-11 20:21 发表
顶，睇完文字都唔想吃了。

多谢！
你唔想食，世界上又少一条变成大便的大马哈鱼！支持你！

sanylqy

建议lz可以去大渔fb下,大渔自助餐吾错,果度D刺身什么都是不限量的,海胆都系不限量喔!而且每张台有铁板,睇住个师傅响面前整野,好有胃口的,果度既野D质量都吾错,但价钱偏高DD,用招行卡都要旧半每位,但味道好值回票价的.

农民八八

如果你吃三文鱼的~去过"春江水暖"未啊 ? 系河南珠泳对面的路入一个隐秘的大院里面.吃鱼的好地方.

soso

现在吃三文鱼早就没瘾了，可惜广州比较少其它的新鲜刺身

HOYIN

早知道你会咁嘎啦～～～

jemmy

北京路大川百货上面间大川料理都不错，寿司全4块多，一斤salmon刺身够晒分量，价格适中，2个人1旧保证饱死，哈哈。

独舞清秋

番禺的刺身大大的好!平靓正!

ivy乖乖

食得甘多，个人甘瘦既？dff