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清蒸鱼这样蒸才好吃

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楼主
发表于 2013-10-28 13:07:58 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
  清蒸鱼是我们餐桌上常见的一道菜谱,不仅味道鲜美,营养也十分充足。但是清蒸鱼讲究技巧,否则要么留有腥味,要么味道不鲜。那么做清蒸鱼的窍门是什么呢?

  秘诀一:鱼的重量控制在600克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握;
  秘诀二:收拾鱼时,可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断),以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形,但如果您的手艺比较生疏,不斩也行,免得还没开始蒸,就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦),再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味);
  秘诀三:将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满;
  秘诀四:取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不清不白处,与姜丝等长)切丝,(为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝;
  秘诀五:一定要在蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸);
  秘诀六:蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀);
  秘诀七:关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅,再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精,以求清淡、鲜嫩),再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。
  特色:此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座,您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处),先下手为强!
  要点补充:
  1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右),蒸的时间还可以再延长2-3分钟,但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。
  2、蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开底盘架空,鱼身全面遇热快熟,出锅后,在厨房里,悄悄把筷子撤出,别让吃客发现你的窍门。
  3、蒸稍大的鱼时,还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时,可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。此时,还可以在鱼身两边各侧刨三刀,并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后,将小碗撤走再上桌。
  4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料也从锅中取出,浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味。
  怎么样,这可是我清蒸武昌鱼的真传秘籍大全,环环是秘诀!很多人只对肉末等看得见的细节有所启发,事后还忘了几点要领,其实,火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦。有些环节你不可改变(火候秘诀),否则就没有高水准的味道了,但有些环节,你可以试着(根据自己的口味和当地调料的优势)进行改进。
  不要以为清蒸鱼菜谱大全太麻烦太麻烦了,照着这个餐饮网提供的程序亲自操作一次,您就会有很深印象了,因为它的味道会使你无法忘记这清蒸的程序的。
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沙发
发表于 2013-10-28 14:53:44 | 只看该作者
清蒸鱼,第一遍的腥水不倒掉,那鱼能好吃到哪里去。做美食网站不要紧,来这里发帖赚流量不要紧,借车迷网提升你网站的PR值也不要紧。别浪费我们的鱼啊,我顶你个肺哦。
板凳
发表于 2013-10-28 15:11:31 | 只看该作者
外省很多地方蒸鱼不倒的
地板
发表于 2013-10-28 16:46:24 | 只看该作者
论坛应该 应该加了屏蔽XX ID 功能。。
地下室
发表于 2013-10-28 21:50:12 | 只看该作者
不倒就浪费罗。
6
发表于 2013-10-28 22:00:37 | 只看该作者
新鲜的鱼, 是不用放姜去蒸的, 因为根本不腥.
7
发表于 2013-11-4 10:11:15 | 只看该作者
粤菜最关键的最后赞滚油,点能够无。。。
8
发表于 2013-11-5 10:05:03 | 只看该作者
9
发表于 2013-11-29 23:57:21 | 只看该作者
有个朋友教路,蒸鱼要蒸够20分钟,没错是20分钟而不是几分钟,试过一次,果然返璞归真,鲜滑到不得了,真系莫名其妙。
10
发表于 2013-11-30 08:23:53 | 只看该作者
楼主是行货。 楼下的是秘籍
11
发表于 2014-1-8 13:58:49 | 只看该作者
竟然跑老广地方,教我地蒸鱼???唉,智商呀!!!
12
发表于 2014-1-8 18:30:35 | 只看该作者
原帖由 肥仔宇 于 2014-1-8 13:58 发表
竟然跑老广地方,教我地蒸鱼???唉,智商呀!!!


什么叫班门弄斧?有样板了。。。
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