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标题: 说说餐厅背后的事，不好的出品、服务是怎样产生的？ [打印本页]

作者: 本田寿司 时间: 2012-8-22 21:43
标题: 说说餐厅背后的事，不好的出品、服务是怎样产生的？
没做餐厅前，出去吃饭，当然是期待吃到好的出品和得到满意的服务，所以当失望而回时，心情也是不爽得很。做餐厅前也是想着能不能按自己的目标要求做一家好餐厅呢！结果其实并不是如此简单的。

先说出品
1、味道会受到厨师的身体状况而影响
最简单的比喻，就是这厨师如果上火了，做出来的菜式就会偏淡。反之，就会偏咸。你可能会说：份量一样，标准化不行吗？不行！因为忙时，是几个相同的菜是一起做的。

2、厨师会受到心情的影响
因为他们都是人，在不开心的时候，肯定是会影响到出品的。作为管理者，你能让他不能不开心吗？你能知道他什么时候心情很差吗？餐厅这么多员工，你能知道每天谁的精神状况怎样吗？

3、材料的影响
材料基本由蔬菜、肉类、半成品构成，蔬菜的质量因季节或产地产生影响，而这种影响会突然出现，就如菜心，比如供货商这产地的没了，就换另外产地的送来了。前2天退回了供货商送来的全部牛肉，因为我们发现打水厉害！结果当晚就没牛肉类菜式供应了。半成品更麻烦，供货商的出品变差，我们也挽救不了，而做得好供货商不多，好的，出品也不稳定！

再说服务
1、请不到人
服务质素的提高是需要沉淀、学习、经验的。老是请不到人，请到的都是新人，培训完不久就又走了。半年已经是老员工了。这是广州的普遍情况。很多同行都是用高薪水、好待遇留人的，但....都是徒然！因为现在的人都把这工作当做过客而已，真正想在这行业发展的，真是太少太少了。本地人更令我无语，请过几个年轻人，站了6小时就说脚疼得厉害，跑了！

2、生活好，不听教！
现在，农村的孩子生活都不差了（更别说城市），不会为生存而奔波，没工做，大不了叫家里汇钱或干脆回家，反之正父母也不骂，很多父母都说干得不爽就回家，找好了再干！那孩子能有出息吗？！我们对员工现在绝对不敢教训了，只能哄，只能让他们开心地接受意见，接受不了也只能这样。炒他鱿鱼？！你先招到人再说吧！服务员和客人顶嘴？作为管理者，很多时候只能两边哄。

3、他们缺少尊重
不少客人对服务员的态度很差，大声吆喝的太多，骂人的也不少，粗话连篇的常见，心情不好的就找他们出气也不少见。这也是服务业难请人的原因之一。现在年轻人道行也不高，或直接爆发或整天不开心，也免不了带着情绪服务，自然也影响了其他客人。

还有太多太多，今天没时间写了。希望大家在享受美食的同时，多了解吓现在的餐厅经营状况，我以后也会说多点餐厅背后的情况给大家知道。有很多餐厅令我佩服和值得认真学习，又有不少餐厅的做法令我觉得恶心和不耻。现在把餐饮作为事业的人太少，作为生意和赚快钱的人太多。虽然现在反日浪潮高涨，但日本人代代相传对餐饮事业的执着和坚持是我学习的榜样，也是我奋斗的目标。

作者: elvis 时间: 2012-8-22 21:57

作者: 善变的猫 时间: 2012-8-22 22:33
标题: 回复沙发的帖子
成本啊成本

作者: 零舍醒神 时间: 2012-8-22 22:38
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: 呆鸟 时间: 2012-8-22 22:46

所以一些老店都是小小的，几个人打理，保证出品稳定。不过没有规模，发不了财啊。

作者: 暴风骤雨 时间: 2012-8-23 00:37
说得很好，感受到你做饮食行业的执着和热诚，敬佩。
以前经常去二沙一间酒楼食饭饮茶，那里的员工就基本多年不变，很难得，出品稳定，服务一流贴心，所以客人有增无减，老板或者管理人员很有一套。

作者: H72 时间: 2012-8-23 11:21
学到野，赞楼主！

作者: 自动车 时间: 2012-8-23 13:07
又想起“寿司之神”了

不过这个事情确实很矛盾的

做个小饮食店可以将东西做得很精都没问题

但到了一定的规模

基本上是不可能了

所以作为食客

我认为还是放低要求会比较令大家开心

素质太高的价格也不是常人能承受

这个道理其实每一行都一样

支持寿司同学继续做好菜做好餐厅！

作者: 本田寿司 时间: 2012-8-23 13:26

原帖由 零舍醒神 于 2012-8-22 10:38 PM 发表
可以看一部日本电影《入殓师》，寿司兄！应该有帮助！建议你在餐厅里每天放一次，主要给员工看，看多了，比你天天讲大道理强！

看过，印象深刻。但我想员工们是看不懂的，我了解他们，他们会觉得这片子太闷。我也推荐你看一部很好的纪录片《寿司之神》，是介绍日本80多岁神级厨师“二郎”的。

作者: 番茄炒蛋 时间: 2012-8-23 14:51
看过寿司之神，深深记得，二郎的儿子打下手做了N年，才有资格学习煎蛋。

作者: scutbn 时间: 2012-8-23 20:57
寿司兄，上次去你度吃过，感觉很好，今日七夕特意带埋老婆家人过来捧场，谁知道。。

1、我地系6：45分到了，坐低举手想叫服务员给壶白开水，一举再举，没反应，回头看一堆服务员凑在一起聊天，无奈之下大叫，终于有人理会，端来白开水一壶；
2、跟住点菜，再次举水数次，仍没人理，大叫，有人来，问这个水晶菓是啥？答曰：我新来的，不知道；
3、跟住上菜，全部总共点了8个菜（连点心），点心猪仔包变成了茶壶包，另外7个菜有4个上到隔壁桌，无语；
4、上菜叫白饭，四个人四个饭，等左20分钟，催左不下6次服务员，终于有白饭；
5、吃到一半，再叫白饭，被告知要等，问点解，答曰白饭要下单，排队。？？？？是和别的菜一起排队吗？不理解；
6、等到８：１０分，还是没有饭，无奈埋单，走人，埋单途中发现前后左右桌的都是怨声到到，大部分人埋单的时候菜都未上齐；

　结帐１８０元，谢谢寿司兄的折扣、停车票和粮票，都可以感觉到你为了维护长期的客户而作出的努力，但是这样的服务，真系好难有下次阿。

建议：我看了全场，好像都没有看到服务员领班，感觉即时服务员是新的，也要有一些熟手的做领班，带一下，起码可以控制一下场面，不至于民怨满天。

　依家翻到屋企，仲系好肚饿，等阵再落楼下牛河吧

作者: AARON 时间: 2012-8-23 23:47
力不到不为财，高人工D请个楼面的领班，可以督住D小朋友们服务好D，好过砸自己招牌，个人意见，仅供参考资料！

作者: chize 时间: 2012-8-24 00:09
我想讲一句关于人员管理的：
主要就是职业素质问题，现在的教育，根本不会提及。
厨师心情不好就影响出品，这就是一个职业素质问题。
说实话，我以前对新进公司的下属，无论是有工作资历或者新毕业的，就告诉他们第一句话就是：“我招你们进公司，是想看着你们有足够本事走出这家公司，如果没本事，出去别说你们的经理是我，这里就是我们这个行业的黄埔军校。”（鼓励能力发展，对于服务员未必有用，只能类推）
第二句话就是：“无论你在客户面前或者在家里受了多大的委屈，都必须保持最好的态度，这里是公司，请你来工作的，不是来调整情绪的。”（职业素质）
当然，以上两点，对于餐饮业来讲是：难以第一时间发现问题，都是要造成一定损失才发现的。
接触了N多85后，确实有代沟啊。他们真的不懂吃苦耐劳，不懂谦虚，把无知当个性。

最后，罗嗦一句，基于楼主的态度，我一定还会继续去帮衬的。

作者: 朗拿度 时间: 2012-8-24 00:23
醒目，有素质的就唔做服务员了。
特别系后生仔做，有前途么？后生的会更看重发展。
建议楼主学香港找D呀叔呀姨去做。

作者: 爱之舞 时间: 2012-8-24 00:46

一切都是钱作怪。如果打碗白饭都有5毫提成，一定积极

作者: 本田寿司 时间: 2012-8-24 12:36

原帖由 scutbn 于 2012-8-23 08:57 PM 发表
寿司兄，上次去你度吃过，感觉很好，今日七夕特意带埋老婆家人过来捧场，谁知道。。

1、我地系6：45分到了，坐低举手想叫服务员给壶白开水，一举再举，没反应，回头看一堆服务员凑在一起聊天，无奈之下大叫，终于 ...

昨晚是餐厅过的第一个七夕，没经验，想不到客人这么多，安排的人手不足，熟手员工的都安排在中午较多人的早班，晚班的服务员第二天上班，第一天安排他们住宿等琐事，服务方面还没时间安排培训。暑期工近期都陆续走了，人手又再次
严重不足了。很多时候他们聚在一起不是聊天，我看过是老员工告诉新员工应该怎么做。但怎样都好，这不是服务不好的借口，尤其是想不到七夕是一个“节”，搞到乱得很。

近期打算新请个老经理进来，服务应该会有不少改善的。快进秋冬乐，怕人员难招，准备又提薪了，先试试看吧。好抱歉昨晚的招呼不周，请给我一个月时间，看我的逐渐改善的效果。谢谢啦！

作者: 本田寿司 时间: 2012-8-24 12:43

原帖由 chize 于 2012-8-24 12:09 AM 发表
我想讲一句关于人员管理的：
主要就是职业素质问题，现在的教育，根本不会提及。
厨师心情不好就影响出品，这就是一个职业素质问题。
说实话，我以前对新进公司的下属，无论是有工作资历或者新毕业的，就告诉他们 ...

我以前在公司带20几个大学以上学历的人超轻松，说的道理他们都懂。问题是现在的服务员都是低文化，对他们说道理会让你抓狂，没目标、没理想、没上进心，好点的就耍小聪明，找机会偷懒偷吃。
现在餐厅楼面20几人，让我满意的才5个，有2个说下个月要走了，真想哭啊

作者: scutbn 时间: 2012-8-24 13:39
标题: 回复 16楼的帖子

加油

作者: 自动车 时间: 2012-8-24 13:54
人员素质低就一定要培训

不要招太年轻的员工也是一个办法

就像新加坡开出租车的司机大佬必须要年满三十岁以上

太年轻的人心智还没成熟

你讲道理他也听不明白

更不用说什么责任心了

支持你继续改进

作者: 老总 时间: 2012-8-24 17:01
今晚已订位，过去视察下先。

作者: 笑风 时间: 2012-8-24 17:22

原帖由老总于 2012-8-24 17:01 发表
今晚已订位，过去视察下先。

回来说说看法。

作者: 老总 时间: 2012-8-24 23:29
出品不错，关键是出品干净，服务不错，抵食。

作者: 阿忠 时间: 2012-8-24 23:46
在中国做企业，别只考虑做大做强，要考虑如何做长；做长一定要有好的企业文化，希望将来有一天，我能和孙子辈在你开的店子，谈起你当初做事业的故事，那一定很自豪。
看得出你是位有事业心的人，万事开头难，祝你成功

作者: 零舍醒神 时间: 2012-8-24 23:54
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: shangpin 时间: 2012-8-25 00:22
好多行业都做过, 唯一不敢碰的,就是饮食业, 佩服!

作者: 飞天红猪 时间: 2012-8-26 10:49

原帖由 零舍醒神 于 2012-8-22 22:38 发表
可以看一部日本电影《入殓师》，寿司兄！应该有帮助！建议你在餐厅里每天放一次，主要给员工看，看多了，比你天天讲大道理强！

食饭果D睇到。。。估计感受唔到你既诚意咯~~~可能以后都唔黎了！

作者: wuwudodo 时间: 2012-8-26 21:29
我在深圳1年，感觉服务比广州好多了。广州的服务员甚至会当着顾客面讲粗口，穿衣不整齐，不修饰个人的仪容就更是司空见惯了。楼主的餐厅我也去过，不满意，所以连ID也不说，折头不要了。

建议楼主去深圳看看，万象城、京基100附件的高中低档、中西式餐厅看看，随便一家的服务都可以拿来当广州的标杆。（有点夸张，只是说明相差真的很大）

作者: wuwudodo 时间: 2012-8-26 21:47
不满意，当然要讲清楚具体原因，才符合我一向的性格。

1是感觉不干净。大家吃饭的地方，不要太多的装饰物，甚至最好没有，就是颜色和材质的平面搭配就好，线条越简单越好，象“泰兴”，餐具也是，纯白就好，越白越好，因为显得干净。

2点菜不要玩个性，拿个透明的塑胶，水笔写写画画，送菜上来的时候，都不知道应该在哪里画一下，表示上过了。透明的塑胶，拿在手上就感觉不干净，因为的确就不干净（写完了涂，涂完了写）

3菜式不要多，精品就好，总共餐位就不多，我想只要常客来就好了，不要希望吸引多数人，只需要吸引你的目标顾客就好。当然基础菜式保持情况下，适当推推时令菜式也很好。

4素质低的顾客，会将素质好的顾客赶走，还会带坏服务员。不要在意赶走不属于你的目标顾客。素质好的顾客，是指愿意享受餐馆服务和手艺的食客，不是老想着花100，吃够120的人。

5卖个电脑也就赚个几十元，在电脑城或从事IT的人赶都赶不走，因为有趣，而且可以在外面朋友间似乎有面子。要找对你的职工，也让他们感觉到在你的店里工作有面子。

先写这么多，纯粹随便说，请挑顺眼的看。

作者: 广州肥牛 时间: 2012-8-27 15:23
你所讲的厨师问题我觉得好的餐厅就是每一日都要保持出品一致，并不是厨师上火啊身体等什么问题就会影响到当日的菜的出品，咁容易受影响就不是一个好的厨师。服务员的问题当然直接影响你餐厅形象，人难请难管理已经不是单单你一家企业的问题了，周围行业都这样，而且是一个长期的问题，呢个问题是需要做老板的想办法去面对的。

作者: 4581 时间: 2012-8-28 21:41
请不要见怪，我看完后认为其实是你的问题。因为你是老板，你是管理者，你想的没灌输给他们，你可以说忙没时间教他们，这是借口，所以不好的是你买单了。原谅我的坦白，我一直想去看看，我也喜欢你的设计，有空一定去感受气氛。说多了请见谅！

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