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标题: 村野美食:银杏果炖老鸭 [打印本页]

作者: 员村山人 时间: 2011-12-7 14:00
标题: 村野美食:银杏果炖老鸭

银杏的果实，俗称白果。粤语中避讳“白果”，有人简称为“银果”、或因银杏叶在深秋呈金黄色，有人遂取其意，称之为“金果”。
广西桂林市灵川县，栽种了大量的银杏树，其中不乏千年的银杏王，因此盛产银杏果，也由此诞生出一道当地相当出名的菜式：白果炖老鸭。这一道菜，在灵川全县，特别是在海洋乡、小平乐等众多游客观赏黄叶的地区，更是每个餐厅必须有的招牌菜式，也是每一户人家拿手的私房菜。
因今秋前去观赏黄叶，分别借宿于灵川县小平乐乡的思安头和北岱底的村民家中，有幸连续品尝了这一“民菜”——是的，“民菜”，比“名菜”更质朴，更接地气——来自于民间，食之于民间。
回来之后，根据记忆，依样画葫芦地综合了思安头熊姓村民和北岱底陈姓村民的做法，炖了一锅，其香扑鼻，其味可以还原七八成矣。

主要食材：

[鸭一只]：在小平乐吃的农家鸭是吃玉米长大的，城里买的鸭子，其鲜其嫩自然是比不上的；

[白果几十颗]：在北岱底买了5斤回来，可以吃一阵子了；说个题外话，这次灵川之行向当地人学了一招，买白果，不买大而白的，而买稍小而壳微黄的，因为那是老树的果；

配料（图片中配料未齐）：

[冬菇几朵、姜几片、蒜头若干、八角两三只、豆豉十几颗、干红辣椒两三根、泡椒一两根]：其实农家菜大都随意，根据各人喜好增减即可——农家主妇做菜，对那些个配料随手抓随手放，全凭感觉，这才是做菜至高境界；

调味：
[盐、生抽、醋、酒]：我在农家吃的时候，是放了一种村民自称“酸”的东西，只因当时酒意朦胧，且言语亦难相通，没搞清楚究竟是什么，既已不可考，我只好用醋来代替；酒，据村民称，一定要高度白酒，还要好一点的酒，喝不起茅台五粮液，我便倒了一杯52度的泸州老窖，应该还过得去吧；

其它：
葱花、香菜、香芹等。

程序：
1、将白果去硬壳，放进炒锅翻炒：锅里无须放油，这个程序只是使白果外衣脱落，增加香味，白果外衣亦无需完全剥得一干二净，用手一搓，能搓下多少是多少吧，不用太讲究了；
2、锅里放适量冷水，将鸭子放进锅：注意，鸭子是与冷水一齐入锅的，这样做是否对味道口感有影响，尚不得知，或许只是农人方便煮食而已，另外，农家的鸭子是不需要飞水的，城里买的，就自己看着办吧；
3、将配料配齐，放进锅里：无需紧张，搞好一样就扔一样进锅里，这是“民菜”，大可以粗放一点；
4、放调味料：就随意地酒上去一些吧，不必太在意了；
5、煮：煮多长时间呢？随便，十分钟之后便可放进葱和香菜，呼朋唤友围着炉子开吃了，就着农家自酿米酒，一直可以吃上三四个小时，白果炖老鸭的口感和味道也随着时间的变化而变化，从最初的清甜爽嫩到最后的浓汁酥烂，每一阶段都有不同的风味。